La caroline
Ingrédients:
Pour une tarte de 20 cm de diamètre
Pour la pâte sucrée:
(il y a assez pour 2 fonds de tarte mais vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure)
- 150 g de beurre
- 1/4 càc de sel
- 100 g de sucre glace
- 1 oeuf à température ambiante
- 1/2 càc d'extrait de vanille
- 250 g de farine
Pour la crème d'amandes:
- 80 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amandes
- 1 càs de maizena
- 100 g de beurre
- 1 oeuf
- 1 càc d'extrait de vanille
Pour la crème pâtissière:
- 125 g de sucre semoule
- 25 g de farine
- 25 g de maizena
- 1 oeuf
- 3 jaunes d'oeufs
- 1/2 gousse de vanille
- 500 ml de lait entier
Pour la pâte à choux:
- 63 ml d'eau
- 63 ml de lait
- 125 ml d'oeuf battu
- 70 g de farine
- 1 càc de sucre
- 1 càc de sel
- 55 g de beurre
Pour le glaçage:
- 100 g de fondant pâtissier
- 1,5 càc de cacao non sucré
- 1 càc de sirop de canne
OU
- 6 càs de sucre glace
- 1 càc de cacao non sucré
- 1 blanc d'oeuf
- du jus de citron
Pour la garniture:
- 100 ml de crème entière
- 1 sachet de sucre vanillé
- décor en pâte d'amandes coloré (facultatif mais j'ai mis du noir et blanc)
- décor en chocolat au lait tempéré (facultatif mais il y a 50 g de chocolat au lait et un peu d'huile de tournesol pour aider à faire briller)
Préparation:
La pâte sucrée:
Coupez le beurre mou en morceaux et mettez le dans un saladier avec le sel. Crémez le avec un batteur manuel.
Ajoutez le sucre glace et fouettez, vous allez obtenir un mélange sableux et ensuite le sucre va s'incorporer et vous allez obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez l'oeuf et les graines de vanille ou bien l'extrait de vanille et continuez de battre.
Versez la moitié de la farine et continuez de battre.
Rajoutez l'autre moitié de farine et mélangez avec une maryse sans trop travailler la pâte, formez une boule.
Préparez un morceau de film alimentaire, placez la pâte en forme de rectangle et emballez la convenablement.
Placez la pâte au frigo pour qu'elle se raffermisse pendant 1 heure ou 30 minutes au congélateur.
Sortez la pâte du frigo, graissez un moule à tarte, j'ai pris un rectangle mais vous pouvez prendre un moule rond de 23 cm de diamètre.
Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez le fond de tarte dans votre moule délicatement, la pâte sucrée se casse vite donc ne vous attardez pas quand vous étalez parce qu'à température ambiante elle est un peu compliquée à foncer.
Arrangez bien les bords en pressant dessus, coupez le surplus au couteau aiguisé.
La crème d'amandes:
Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et la maizena. Réservez.
Crémez au fouet le beurre très mou mais pas fondu et ajoutez l'oeuf légèrement battu et l'extrait de vanille. Fouettez pour bien incorporer et ajoutez ensuite le mélange de poudre et mélangez de nouveau au fouet, réservez.
Mettez la crème d'amandes dans une poche à douille munie d'une grosse douille ronde (14 mm), garnissez l'intérieur de la pâte non cuite. Ensuite étalez bien la crème avec une spatule.
Remettez 30 minutes au frigo avant la cuisson pour avoir une pâte qui ne retombe pas et pour qu'elle soit croustillante.
Préchauffez votre four à 190°c.
Mettez votre tarte au four pour 30 minutes.
Ensuite sortez la du four et laissez la entièrement refroidir avant de démouler.
La crème pâtissière:
Versez le lait dans une casserole moyenne, coupez la gousse de vanille en 2, aplatissez la avec le plat du couteau ensuite tranchez la et prélevez les graines, ajoutez les dans le lait avec la demi gousse et mettez à bouillir.
Pendant ce temps, mettez le jaunes d'oeufs et l'oeuf entier dans un cul de poule et ajoutez le sucre, mélangez bien au fouet.
Rajoutez la farine et la maizena et fouettez afin que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Quand le lait bout, versez la moitié dans le cul de poule contenant les jaunes d'oeufs et fouettez.
Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et mettez sur feu doux.
Fouettez jusqu'à ce que la crème épaississe et que ça commence à frémir.
Transvasez dans un bol et filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante ou mettez dans le frigo pour aller plus vite.
Mettez la moitié de la crème pâtissière ( assouplissez la avant au fouet ou avec une cuillère pour éviter les grumeaux) dans une poche à douille munie d'une douille lisse ronde de 8 mm. Commencez à pocher la crème au centre en faisant un tourbillon jusqu'au bord de la tarte. Mettez la tarte au frigo pour que la crème reste ferme.
La pâte à choux:
Préchauffez le four à 200°c.
Mettez dans une casserole moyenne l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Portez le tout à ébullition sur feu doux.
Lorsque ça bout enlevez la casserole du feu et ajoutez d'un coup la farine et mélangez vivement avec une cuillère en bois.
Remettez la casserole sur le feu et continuez de cuire la pâte sans cesser de remuer pendant 2 minutes, il faut qu'elle sèche le plus possible.
Versez ensuite la pâte dans un cul de poule et laissez la refroidir 5 minutes, mélangez la de temps en temps afin d'accélérer le refroidissement.
Ajoutez les oeufs battus, 125 ml petit à petit en mélangeant après chaque addition afin que la pâte redevienne homogène.
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée de 14 mm.
Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier et dressez les choux en faisant des petites boules de 4 cm de diamètre, pour vous aidez vous pouvez tracer au crayon des petits cercles sur le papier et le retourner pour éviter que les traces de crayon restent sur les choux.
Laissez un espace de 2 cm entre chaque chou.
Faites cuire entre 20 minutes, à la fin de la cuisson éteignez le four et laissez les à l'intérieur pour refroidir doucement et pour éviter qu'ils retombent. N'ouvrez pas la porte pendant la cuisson!!
Lorsque les choux sont froids, faites une incision à l'arrière en croix avec un couteau pointu.
Prenez la crème et assouplissez la avec une cuillère en mélangeant vivement et qu'elle soit lisse, mettez la dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 5 ou 8 mm.
Remplissez chaque chou au niveau des trous, lorsqu'ils sont remplis la crème va ressortir.
Enlevez le surplus de crème et réservez sur une planche à découper.
Faites de même avec tous les choux.
Préparez un bain marie et mettez le fondant pâtissier dans un cul de poule au dessus de l'eau, ajoutez le cacao et le sucre de canne (facultatif mais ça aide à assouplir le fondant et à ce qu'il reste brillant). Le fondant ne doit pas dépasser 37°c _ 40°c.
Trempez ensuite chaque chou dans le fondant, (que cous laissez sur le bain marie pour qu'il garde la même consistance) et vous enlevez l'excédent en secouant légèrement afin que le fondant coule. Avec le doigt égalisez sur les cotés, ensuite déposez sur une plaque et mettez au frigo pour que le glaçage fige.
Lorsque le glaçage est figé, disposez les choux sur la crème pâtissière de la tarte en commençant par le centre.
La crème chantilly:
Mettez la crème entière liquide dans un saladier et fouettez la au batteur manuel à basse vitesse, lorsqu'elle commence à avoir la bonne consistance, ajoutez le sucre et fouettez mais pas trop pour l'incorporer.
Disposez la dans une poche à douille et remplissez les espaces vides entre les choux en formant des petits dômes.
La décoration:
Pour la pâte d'amandes, j'ai pris de la pâte noire et blanche que j'ai étalé au rouleau sur du sucre glace et j'ai découpé des petits cercles avec des douilles rondes de diamètre différent. J'ai superposé un grand rond de pâte d'amandes blanche et ensuite un petit rond de pâte noire. Au dessus j'ai mis des petites boules en chocolat.
J'ai fait fondre du chocolat au lait puis je l'ai tempéré à 32 °c. Je l'ai mis entre 2 feuilles de cuisson et j'ai lissé avec une spatule coudée. Je l'ai mis sur une plaque au frigo 20 à 30 minutes, puis j'ai découpé des formes avec un couteau bien aiguisé. Je les ai placé par ci par là sur la crème fouettée.
